Geggjaðar grænmetisuppskriftir

Sæunn Ingibjörg Marinósdóttir gefur hér lesendum uppskriftir af þrírétta vegan grænmetisjólahlaðborði. Hún hætti að borða rautt kjöt sautján ára gömul og smám saman hafa önnur dýr horfið af matseðlinum.

Sæunn heldur úti heimasíðunni hugmyndiradhollustu.is og deilir einnig fróðleik á öðrum samfélagsmiðlum. Hún er til dæmis virk á Snap­chat, með notandanafnið „hollusta“, en á aðfangadag ætla hún að senda alla matargerðina frá upphafi til enda út á Snapchat.

„Þannig geta þeir sem vilja elda það sama fylgst með því hvernig ég ber mig að og þannig notið örlítillar aðstoðar við jólaeldamennskuna. Ég veit að sum hráefni í uppskriftunum eru mörgum framandi svo hægt er að nálgast myndrænan innkaupalista með skýringum á vefnum mínum en flest hráefnin fást í verslunum Nettó.“

 

Bakað hummus með súrsætum perum og sólþurrkuðu tómatmauki

Bakað hummus

1 krukka kjúklingabaunir (miðast við 300 g glerkrukku)

1 msk. tahini

2 msk. mangóchutney

2-3 msk. kjúklingabaunasoð

3 msk. ristuð graskersfræ

1 tsk. reykt paprikukrydd



Hellið vatninu af kjúklingabaununum í skál og geymið. Maukið baunirnar, tahini og mangóchutney saman og bætið við 2-3 matskeiðum af vatninu sem hellt var af. Maukið á að vera frekar blautt en þó nógu þykkt til að hægt sé að móta buff úr því. Graskersfræ er ýmist hægt að kaupa ristuð eða hita óristuð á þurri pönnu í nokkrar mínútur til að fá svipað bragð. Hakkið þau gróflega og blandið kryddinu saman við þau. Mótið fjögur stór buff eða margar litlar kúlur úr hummusmaukinu og notið fræblönduna sem rasp, bæði undir og að ofan. Bakið við 180°C í u.þ.b. 20 mínútur eða þar til þetta er orðið frekar stökkt að utan.

Tómatmaukið

½ krukka sólþurrkaðir tómatar

1-2 hvítlauksgeirar

1 dl kókosmjólk eða annar vökvi

Allt maukað saman í kekkjalausa blöndu.

Súrsætar perur

2 stk. perur

2 msk. ferskur limesafi

2 msk. rauðvíns­edik

Flysjið perurnar ef þær eru ekki lífrænar en hafið hýðið annars með. Skerið þær í teninga og hitið við vægan hita í víðum potti eða pönnu ásamt vökvanum þar til hann er allur gufaður upp. Það er best ef aðeins er eitt lag af peruteningum í botninum, annars þarf að hræra mikið í þeim til að allar dragi í sig jafn mikinn vökva. Látið þetta malla þar til vökvinn er gufaður upp að mestu og perurnar eru orðnar vel mjúkar.

Hnetusteik með sérrísteiktum sveppum, sætkartöflumús og trönuberjasósu

Hnetusteik

1 dós kókosmjólk

20 g engiferrót

4 msk. chiafræ

4 msk. tahini frá Monki (mun sætara en annað tahini)

1 tsk. kanill

1 tsk. Allrahanda krydd

1 tsk. þurrkað timjan

¼ tsk. cayennepipar

¼ tsk. salt

100 g pekanhnetur

100 g valhnetukjarnar

1-2 msk. tamarisósa



Setjið hneturnar í eldfast form og bakið við 160°C í 10 mínútur. Hreyfið við þeim með spaða 1-2 sinnum á bökunartímanum svo þær brúnist jafnt. Takið þær út og hrærið tamarisósunni hratt og vel saman við.

Hrærið hratt þar til engin sósa er lengur í botninum. Þegar hneturnar eru þurrar skal brjóta þær gróflega niður og geyma til hliðar. Hitið kókosmjólkina á pönnu við miðlungshita, saxið engifer gróflega og setjið út í. Látið suðuna koma upp og leyfið engifernum að mýkjast í vökvanum í 2-3 mínútur. Hellið af pönnunni í matvinnsluvél, bætið út í tahini og chiafræjum og blandið öllu vel saman ásamt kryddunum. Látið standa í 10-20 mínútur því fræin þykkja vökvann og mynda bindingu sem heldur buffunum saman.

Blandið hnetunum saman við deigið, setjið það í formkökuform eða nokkur minni mót og bakið við 180°C í hálftíma. Látið steikina standa við stofuhita í ca. hálftíma áður en hún er tekin úr forminu svo hún þéttist og haldi lögun­inni.

Trönuberjasósa

1 ½ dl kókosvatn

1 dl lífræn, þurrkuð trönuber (ég mæli með Horizon)

Setjið kókosvatnið og trönuberin í matvinnsluvél eða blandara og maukið þar til sósan verður kekkjalaus. Hún er tilbúin eins og hún kemur fyrir en það má einnig hita hana í potti.

Sætkartöflumús

600 g sæt kartafla

6 dl sykurlaus möndlumjólk

½ tsk. salt

½ tsk. múskat, gjarnan nýrifin hneta

Skerið kartöfluna í teninga og setjið í víðan pott eða pönnu ásamt möndlumjólkinni og kryddinu. Látið sjóða við miðlungshita þar til kartöflurnar eru orðnar mjúkar í gegn og stappast mjög auðveldlega. Setjið allt saman í matvinnsluvél (ef hún þolir hitann) eða maukið með töfrasprota.

Steiktir sveppir

2 dl vatn

1 Rapunzel-grænmetisteningur

6 skalottlaukar

6 hvítlauksrif

1 box af sveppum

60 cl Bristol Cream sérrí

steinselja

Hitið vatnið á pönnu ásamt grænmetisteningnum og látið hann leysast upp á hæsta hita. Saxið laukinn og hvítlaukinn og setjið á pönnuna þegar suðan er komin upp. Hrærið vel í, sneiðið sveppina og bætið þeim út í eftir 2-3 mínútur ásamt sérríinu. Veltið laukblöndunni og vökvanum vel yfir sveppina svo þeir þekist vel. Látið sveppina sjóða vel eða þar lítill vökvi er eftir. Hrærið í og snúið sveppunum þar til þeir eru orðnir alveg þurrir og farnir að brúnast. Það getur borgað sig að skipta uppskriftinni í tvennt og gera í tvennu lagi því það verður auðveldara að ná sveppunum fallega brúnuðum ef ekki er mikið á pönnunni í einu. Ef matargestir eru sérstaklega sólgnir í sveppi mæli ég með að tvöfalda uppskriftina. Best er að steikja sveppina síðast, rétt áður en maturinn er borinn fram enda ljúffengir sjóðheitir, beint af pönnunni. Stráið steinselju yfir í lokin.

Súkkulaði-ganache með heslihnetumauki og berjum

Ganache 

2 dl kókosrjómi (sjá leiðbeiningar)

200 g sæt kartafla

100 g Balance-súkkulaði með kakó­nibbum (eða annað dökkt uppáhald)



Kókosrjómi fæst með því að geyma dós af kókosmjólk í ísskáp í sólarhring og skafa svo þykka lagið úr dósinni. Hitið kókosrjómann við lágan hita í potti eða á pönnu, rífið sætu kartöfluna og bætið út í. Hrærið vel og látið suðuna koma upp. Takið pottinn af hellunni og brytjið súkkulaðið út í. Þegar það er bráðnað er gott að hræra öllu saman og láta kólna í dágóða stund. Hellið blöndunni í blandara eða matvinnsluvél og maukið vel á hæstu stillingu í ca. mínútu. Hellið í litlar skálar eða glös og geymið í ísskáp í u.þ.b. 4 klst. áður en heslihnetumaukið er sett yfir.

Heslihnetumauk

2 dl möndlumjólk

3 msk. heslihnetumauk (eða heslihnetu- og möndlumauk)

1 tsk. hreint vanilluduft

2 msk. kókossykur, gjarnan fljótandi

2 msk. chiafræ

smá salt

Blandið öllum hráefnunum vel saman svo þau verði að þéttu og kekkjalausu mauki. Geymið í ísskáp þar til súkkulaði-ganache-ið hefur stífnað og hellið maukinu yfir. Borið fram með ferskum berjum og e.t.v. ristuðum kókosflögum.